Por qué el chocolate sabe diferente en cada país

Los amantes del chocolate lo saben: su sabor puede variar considerablemente de una marca a otra, e incluso de un país a otro.

Chocolate estadounidense: dulce, espeso y relleno

El cacao llegó a las colonias de Estados Unidos como bebida procedente de Latinoamérica en el siglo XVII. Pero el chocolate duro, dulce y popular en la actualidad, llegó al Nuevo Mundo de manos de chocolateros suizos en la segunda mitad del siglo XIX. A pesar de sus orígenes comunes, el chocolate suizo y el estadounidense tienen un sabor muy diferente.

En Estados Unidos, las marcas más exitosas dan mucha importancia a que se conserve largo tiempo y a un sabor al que muchos paladares europeos tardan en acostumbrarse. Esto se debe en parte al uso de ácido butírico, que le aporta al chocolate estadounidense un toque ligeramente ácido.

El alto contenido de azúcar y aditivos, como el jarabe de maíz o las grasas vegetales, forman parte del típico sabor del chocolate estadounidense. "Las barras rellenas, gruesas y grandes son también muy populares allí”, explica la experta y degustadora de chocolate alemana Julia Moser.

Chocolate europeo, valorado por su tradición

En Europa Occidental, especialmente en Suiza, Bélgica, Francia y Alemania, lo más importante es el lujo y la alta calidad. Las recetas de chocolate en la UE, por ejemplo, están reguladas de forma más estricta que en EE. UU.: el chocolate con leche debe contener al menos un 25 por ciento de cacao sólido, y la manteca de cacao se especifica como grasa principal.

Los fabricantes recurren a procesos tradicionales como el conchado, que le confiere al chocolate su textura fina y cremosa. "Valoramos más el buen chocolate, aunque el chocolate con leche sigue siendo el más consumido, porque nos acostumbramos a él desde la infancia”, explica Moser. "El chocolate puro se vuelve más popular en la edad adulta”, puntualiza.

Propias preferencias en India y África

En India y otras partes de Asia, el chocolate es un artículo de lujo relativamente nuevo. La producción industrial comenzó allí a mediados del siglo XX.

Sin embargo, el mercado está creciendo rápidamente, desplazando a los dulces tradicionales, sobre todo entre los jóvenes. "El chocolate indio es considerado actualmente como una joya oculta", dice Julia Moser. "El grano de cacao de allí tiene un sabor afrutado único, con un toque a nuez".

África, sobre todo África Occidental, es el mayor productor mundial de cacao, aunque el consumo de chocolate allí solo representó alrededor del 4 por ciento del mercado mundial en 2018.

Esto se debe al calor, que afecta negativamente a las tabletas de chocolate, explica Julia Moser: "Allí la gente suele disfrutar de la pulpa fresca de los granos de cacao o hacen una pasta con los granos tostados, que luego utilizan para elaborar chocolate a la taza". No obstante, en países como Ghana, el mayor productor de cacao del mundo después de Costa de Marfil, el interés por el chocolate de producción local está creciendo.

Inusuales variedades de chocolate en Japón

Los sabores de chocolate más inusuales, al menos desde una perspectiva occidental, se pueden encontrar en Japón: las barras de KitKat con matcha, salsa de soya o incluso wasabi son, desde hace años, productos de culto.

El lado oscuro de la producción de chocolate

No podemos olvidar el lado oscuro de esta historia: el triunfo del cacao de Latinoamérica en todo el mundo está totalmente ligado a la explotación colonial. Fueron las potencias coloniales europeas las que introdujeron a propósito la planta del cacao en sus colonias tropicales para satisfacer la creciente demanda en Europa.

El cultivo y la cosecha se realizaban con la ayuda de la población local, en general, en condiciones inhumanas. E incluso hoy, muchos productores de cacao están a merced de los mecanismos de poder del mercado global. A pesar de su arduo trabajo, muchos viven en la pobreza extrema, porque no reciben una compensación adecuada debido a los bajos precios de las empresas que comercian el producto.

(rmr/ms)DW